noma in La Paz

Vanaf 2011 gold restaurant noma in Kopenhagen als het Mekka van de culinaire wereld. In de loop van de afgelopen jaren bleef noma onafgebroken aan de top staan. Deels door de ongebreidelde creativiteit van de chef-kok René Redzepi, deels door de mensen om hem heen die met hun inbreng bijdroegen aan het doorlopende succes. Het restaurant noma is nog steeds immens populair: probeer voor de grap maar eens een tafeltje voor twee personen te boeken. Tot en met juni 2018 is dat een kansloze missie en verder gaat het boekingssysteem voorlopig niet. Bovendien moet per couvert minimaal 300 euro ter bevestiging van de boeking worden overgeschreven, als er al een plekje beschikbaar is.
La Paz

In 2013 besloot Claus Meyer, mede-oprichter van noma, zijn vleugels uit te slaan. Hij koos Bolivia uit om het noma-concept, werken met pure lokale ingrediënten en smaken, uit te proberen. Tevens koppelde hij er een sociaal programma aan vast om jongeren op te leiden voor de witte en zwarte brigade. Het resultaat was restaurant Gustu, het Quechua-woord voor smaak. Tijdens ons verblijf in La Paz kwamen we dit verhaal bij toeval tegen en we besloten een poging te wagen. De prijzen op de online menukaart waren weliswaar voor Boliviaanse begrippen torenhoog maar afgezet tegen de prijzen van noma in Kopenhagen voor ons net een betaalbare uitspatting. Dichterbij noma dan hier in La Paz zouden we niet snel komen.

Het enige probleem dat we nog konden verwachten, was een wachtlijst die de lengte van ons verblijf waarschijnlijk wel zou overstijgen. Tot onze verbazing kwam een dag na de digitale reservering de bevestiging dat we een week later van harte welkom waren. Geen wachttijd, geen boekingskosten, geen flauwe regels over het verliezen van de reservering bij 10 minuten te laat arriveren.
in afwachting van..
De avond bij Gustu was er een om niet snel te vergeten. Vanaf 19.00 uur tot 23.30 uur trok er een gestage parade voorbij van zeventien gerechtjes, allemaal met hun eigen verhaal en signatuur. Soms wat gewoontjes maar meestal ongelooflijk verrassend zoals het gefrituurde verse bamboehart overgoten met balsamico van banaan of krokodil uit het Amazonegebied. Wonderbaarlijke smaken met intrigerende ingrediënten zoals een woestijnbesje dat maar een dag per jaar geplukt kan worden. Bij alle gerechten werd voor Adriana een passende Boliviaanse wijn geschonken en voor mij een non-alcoholisch drankarrangement dat beide onverwachte sensaties veroorzaakte. Alle gerechten uitvoerig benoemen voert te ver, we volstaan met wat foto’s met een kort onderschrift.
Na het laatste toetje (van de drie) voelden we heerlijk voldaan en waren we een beetje stil van zoveel geweld. Wat een feest van kleuren en geuren,prachtige presentaties verzorgd door een perfecte bediening in een smaakvolle en informele ambiance. Waar een Nederlandse sterrentent te vaak wordt gekenmerkt door een gedragen sfeer van ons-kent-ons culifreaks die een hoogmis bijwonen, was het bij Gustu een ontspannen geroezemoes, een bijna vrolijke boel wat begrijpelijker is als je zo lekker zit te eten.
drie soorten quinoa
de bijzondere besjes inclusief het blad, je kunt alles opeten behalve de steen werd er bij het serveren medegedeeld
er wordt ook met schuim gewerkt
het lijken gewoon gekookte groentes maar dit is krokodillenvlees
bamboehart met babanenbalsamico
lamsvlees op bijzondere wijze geserveerd, we kregen het advies om het been te laten liggen
ook de attributen waarmee je het gerecht verder moet afmaken liggen op je bord
een nagerecht met een smaaktwist
en deze pasten er nog net bij
Natuurlijk moet er aan het einde van de avond afgerekend worden. Voor het het Menu Bolivia Extendido, de complete ervaring, zagen we twee keer 560 Bolivianos op de rekening staan en voor de drankarrangementen twee keer 290 Bolivianos. Visa schoot ons de totaalnota van 1700 Bolivianos met liefde voor. Op het bankafschrift zal een bedrag staan van  ongeveer 212,50 euro’s. In culinair Bolivia een astronomisch bedrag, voor ons zeker niet de goedkoopste avond uit eten in Zuid-Amerika. Maar mijn hemel, wat was het bijzonder.
Ciao, Bert

Eén gedachte over “noma in La Paz”

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.